Alle de Kar, der skal bruges ved Brygning, maa være omhyggeligt rensede. - Er den Tønde, paa hvilken Øllet skal lægges hen, brugt til Øl i Forvejen, maa den 2-3 Dage før Brygningen fyldes med rent, koldt Vand for at trække Syren ud af den. Naar dette har henstaaet i Tønden 1 à 2 Dage, tappes det af, og Tønden fyldes igen med koldt Vand, hvormed den henstaar indtil den Dag, Brygningen skal foregaa. - Saa snart der paa denne Dags Morgen er tændt Ild under Bryggerkedelen, der samme Dags Morgen eller Dagen forud er godt rengjort og fyldt med rent Vand, skrubbes Øltønden godt af i koldt Vand baade indvendig og udvendig, Hanen tages af og renses godt, hvorpaa den igen sættes i, helst omsvøbt med en fin, ren linned Klud, baade for at være tæt og sidde fastere.

Saa snart den første Kedel Vand er kogt, maa Tønden, Ballier og Kar omhyggelig skrubbes og skoldes i kogende Vand. Noget af Vandet af den første Kogning, omtrent et Par gode Stribber til 1 Skp. Malt, kommes i et Kar (Mæskekarret), hvori det henstaar 5 à 10 Minutter for at afkøles lidt; derpaa kommes Maltet deri, der godt omrøres med Mæskeroret, indtil det hele er godt gennemtrukket med Vand og danner en almindelig Grød, hvorpaa Karret dækkes, for at Kraften ikke skal fordampe. Det er en Selvfølge, at saa snart den første Kedel kogende Vand er tømt af, saa fyldes Kedelen paany, der fyres godt under den, for saa hurtig som muligt at faa den paa Kog igen. Naar Vandet spilkoger, kommes saa meget Vand hen paa Maltet, at det hele danner en tyk Vælling, der røres godt op og dækkes igen. - Det maa nok omrøres en Gang eller to mer, mens det henstaar saaledes. - Det øvrige kogende Vand i Kedelen fyldes paa Tønden, hvorpaa Kedelen fyldes paany, og der fyres under for at faa den i Kog. Saa snart Vandet koger godt, fyldes Tønden; men man lader blive saa meget Vand tilbage i Kedelen, at Humlen kan koges deri, 10-12 Kdr. Vand til en 3-4 Pd. Humle. - Humlen kommes deri, og den skal koge jævnt under stadig Omrøren en Times Tid. Imens Humlen koger, lægges "Rosten". - Man tager et Kar, der er stort nok til at rumme Humle og malt; der maa være Hul i Bunden, hvori anbringes Hane og Tap. - Omkring Hullet inde paa Karrets Bund lægges 4 smaa Stykker rene, skoldede Kakkelovnsbrænde. Man tager dernæst Ruglanghalm, der er skoldet godt om Morgenen tilligemed Karrene, laver deraf 3 à 4 Kranse, der lægges omkring og paa de 4 Stykker Brænde. Derefter lægges et Lag renskoldet Halm over det hele, saa Karrets Bund er dækket overalt med et 3-4 Tommer tykt Lag Halm hvor igennem Øllet bliver ligesom siet. - Naar Humlen nu har kogt den bestemte Tid, øses den af Kedelen og paa Rostekarret, hvor Humleurten saa tappes fra, medens Bladene bliver tilbage i Karret.

Saa snart Humlen er kommen af Kedelen, kommes Mæsken (Maltvællingen) deri og faar et lille Opkog, saaledes at man er sikker paa, at det koger i 5 Minutter. Derpaa øses det hen paa Rostekarret ovenpaa Humlebladene; man sætter en Ballie under Tappen, og lader det løbe af i den. Efterhaanden som Urten (Førstedraaberne eller Ekstrakten) løber af, kommes den igen i Kedelen og faar et lille Opkog; derefter øses den igen hen paa Rostekarret og aftappes, hvorefter det kommes i det Kar, hvori det skal gære, hvilket i Reglen er samme Kar, som har været brugt til Mæsken (Maltet). - Naar Urten anden Gang er løbet gennem Rosten, fyldes Humleurten atter paa Rosten, da den derved bliver klarere. - Naar denne (Humleurten) er løbet igennem anden Gang, sættes den hen i en Ballie indtil videre.

Derefter tapper man Vand af Tønden - som, dog ikke for varmt, hældes paa Rostekarret, og saaledes fortsætter man, indtil man har faaet det Kvantum øl, man vil have. Det er gavnligt, naar man slaar en Spand varmt Vand paa Rostekarret, da at sætte Tappen i blot et Øjeblik, mens det staar og trækker paa Maltet.

Naar man øser Humlen eller Maltet (Mæsken) fra Kedelen paa Karret, bruger man Strippen i højre Haand, og med venstre Haand holdes en Krogskaal under for at opfange Dryppet, at intet spildes. - Brygger man Gemmeøl (Gammeltøl), saa tager man af det første saa meget, at der er rigelig til den Tønde, man vil lægge hen; derefter kan man slaa lidt mere paa Rosten og saa faa lidt Dagligøl, der sættes i et Kar for sig selv. - Naar Øllet er afkølet til den Varmegrad, Thermometret viser, kommes en Strippe fuld af Humleurt deri, hvorefter Gæren paasættes. - Kraftigt Øl gæres lettere; derfor skal Efterøllet gæres lidt varmere end det kraftige og fede Øl. - Før man grader Øllet, maa det godt oprøres, da det er varmest ved Bunden. - Gæren aftages af Øllet anden Dags Aften, Karret dækkes med et Lagen, og Øllet fyldes saa paa Tønden tredje Dags Morgen. Der lægges et Laag over Spunshullet i Tønden, da det gærne vil gære lidt over de første 2-3 Dage. - Naar dette er ophørt, fyldes Tønden, Spundset lægges i og tilklines med vaadt Ler.

Man regner 18 Pd. malet Malt til 1 Skp.

Til godt Dagligøl kan regnes 4 Skpr. Malt og 2 à 3 Pd. god, kraftig Humle til 1 Td. Øl. - En Øltønde (Heltønde) er 68 Kdr.

Til samme Kvantum Gemmeøl (Gammeltøl) kan regnes 6 Skpr. Malt, og skal det være rigtig kraftigt, da 1 Td. Malt, og til Gammeltøl 1 Pd. god, kraftig Humle til hver Skp. Malt.

Gammeltøl maa helst brygges i Marts Maaned.

(Agnes Werner, Husmoderens Haandbog, København, 1903)