Det Kjød, som skal bruges til Suppe, giver mere Kraft af sig, naar det er hugget i Smaastykker, men Kjødet selv smager kraftigere og bedre, naar det koges heelt. Det bør vaskes overmaade vel i et Par Vand, men ikke blive staaende i Vand, undtagen det skulde være blevet for gammelt; da maa det staae nogle Timer i Vand, og en heel Deel Selleriblade lægges i Vandet, for at trække Lugt og Smag til sig; men dette er en Ting, som Enhver bør stræbe at undgaae. Man kan ikke saa nøie bestemme, hvor meget Vand, der skal til at koge en vis Vægt Kjød i, da det saa meget beroer paa Kjødets Seighed; men af taalelig ungt Kjød er 5 Potter Vand passende til 12 Mark Kjød; behøver man at spæde, da maa et skee med kogende Vand, saa at Kogningen ikke standser, hvilket vilde gjøre Suppen mørk og Kjødet mindre mørt. Laaget bør tages af i den Tid, man venter, at Gryden koger op første Gang; thi derom det blev overseet kunde Skummet koge ned i Suppen, og gjøre den mørk og grumset. Man skummer da vel, og salter en Haandfuld, der atter giver Skum, og som maa aftages. Derpaa kommes en Pisk af Sellerieblade og Porreløg paa, der atter optages, inden den koger reent itu. Sellerie, Persille og Gulerødder bør koges for sig selv i Vand, for ikke at trække for meget Kraft til sig af Suppen. Vandet saltes lidt; har man salt Kjødkraft staaende, da kan man salte med den. De koges helst hele, og kan skjæres itu, naar de ere kogte, som man vil. Rødderne kunne gjerne sendes om for sig selv ved Bordet, hvilket meget letter Forelægningen; men de maa varmes efter at være afpyntede før de anrettes. Kjødboller til Suppe laves som de ere beskrevne ved Slagtningen; derfor nævnes her blot Brød- og Meelboller. Om Høsten kan man komme afpillede Sukkererter og Spidskaalhoveder, der ere skaarne i 4 eller 8 Dele paa Suppen, og de bør koges i Suppen selv, især Erterne; man bruger da ikke Boller.

(Hanna Winsnes, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, 1845)
Publisert med tillatelse fra Dokumentasjonsprosjektet