Den Fløde, hvoraf der skal pidskes Skum, maa have en passende Fedme; thi af begge Yderligheder faaes intet Skum; man seer dette lettest paa de Blærer, som Fløden skyder under Pidskningen. Ere disse store som Hasselnødder eller noget mindre, da er Fløden for maver, og ere de smaae som Naalespidser, saa er den for feed, og maa blandes med Melk. En Størrelse som Knappenaalshoveder er meest passende. Hvis Fløden er varm, hindrer det ogsaa Skummet, og man maa derfor sætte den Potte eller det Fad, man pidsker i, i et andet med koldt Vand. Af suur Fløde, blandet med sød Melk, kan der ogsaa faaes Skum; det beroer paa, om det, man vil anvende den til, taaler den syrlige Smag. Hvis Skummet skal bruges til Creme, og man ikke har stivt Syltetøi, da maa man ikke komme tynd Saft og Sukker i, men koge Saften og Sukkeret til det bliver tykt, og lade det kjøles før det kommer i Skummet.

(Hanna Winsnes, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, 1845)
Publisert med tillatelse fra Dokumentasjonsprosjektet