Hertil tages skummet Melk, der er suur og tyk; den maa ikke være saa gammel, at den gaaer ligesom over til Osteklumper af sig selv; heller ikke maa der komme noget af den saakaldte blaasure Melk deriblandt, og aldeles ikke Tættemelk; thi af alt dette bliver Osten haard og seig, og gaaer ikke saa let i Gjær, hvilket er dens Bestemmelse.
Suur Melk skiller sig naturligviis uden Løbe, der optages, naar den er bleven fast, og trykkes i Osteformen uden Præsning. Om 2 a 3 Dage optages den af Formen, og sættes paa en Fjel i et varmt Værelse; den maa ofte vendes og overvaskes med fransk Brændeviin. Naar den begynder at lugte, gjemmes den i Kjælderen i et Spand, omviklet med Halm.

Gammelost Nr. 2 Naar Osten er vel sammentrykket i Formen, tages den atter op, bindes i et Linklæde og koges i Primen
til Osten bliver ganske rød. Det er forsigtigst at binde en Snor i Klædet, og knytte den fast til en Stok, der lægges over Gryden, for at den ikke skal synke til Bunds og svies. Naar den er rød, og Primen begynder at tykne, kommes den atter i Formen, og præsses svagt; derefter staaer den nogle Dage paa en Fjel, og vendes ofte. Den bindes atter herpaa ind i Klædet, og koges i en Gryde med Øl, til det næsten trækker sig ind i den, paa samme Maade som i Primen; da staaer den atter paa Fjelen til det begynder at blive koldt. Det er altid bedst, naar man kan yste 3 Gammeloste kort efter hinanden; thi ved at ligge sammen i en høi trang Butt blive de bedre, især den der ligger imellem, hvorfor de ofte omskiftes. Man stikker da tør Halm ned omkring Osten i Butten; vil man paaskynde Gjæringen, saa kan man lade Halmen faae et Opkog i Briskelaag, og lægge den varm om, den maa da kun ligge til næste Dag, og ombyttes med ny varm, eller med tør. Dette kan gjentages saa ofte, man har Tid dertil. Gammelost maa altid være et Aar gammel før den bruges. Vallen af suur Melk kan ikke blive til Primost at komme paa Smørrebrød; paa Oplandet bruges den til Folkenes Vælling, og somme Steder kan den anvendes som haard Ost til Eftermad til Folkene. Hvor dette ikke bruges, kan den benyttes blot til Kalve og Sviin.
Den, der har mere Melk, end han behøver, og boer i Nærheden af en Bye, gjør rettest i at sælge den nysiet, der svarer bedst Regning; men boer man afsides, da er det fordeelagtigere at kjerne Smør af Fløden, og lave Gammelost af den sure Melk end at lave hvide søde Oste, naar dette skal være til Salg. Gammeloste ere meget afsættelige, og bedærves ikke ved at gjemmes, hvorimod anden Ost kan blive tør og muddret.
I Henseende til Smørs Behandling vil jeg henvise til Sverdrups Magazin for Landmanden, hvori der findes en Afhandling af en Madame Johnsen fra Holsteen, der er værd at efterfølge; men da man neppe kan forskaffe sig denne Deel uden at kjøbe det hele Værk, saa vil jeg for dem, der ikke ere Eiere deraf, give et kort Udtog af det Vigtigste ved Melkens og Smørrets Behandling.


(Hanna Winsnes, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, 1845)
Publisert med tillatelse fra Dokumentasjonsprosjektet