Hertil tages skjært Kjød, der hakkes fiint, helst med de tobladede Rulleknive. Det knades meget vel med Salt, Ingefær, Nelliker, Muskat og lidt Salpeter. Af for meget Salpeter blive de tørre.
De knades med kold Kraftsuppe og hakket Nyretalg, der ikke maa være for fiin. Naar man slagter Gjeldoxer, findes der i Lyskenerne noget seigt Fedt, der skjæres overmaade fiint, og som er det allerbedste til Røgepølser, da det holder dem saa saftige. De stoppes i Rettarme, saa fulde man kan, og lægges 2 a 3 Dage i et Trug for sig selv; man strøer da tyndt Salt og lidt Salpeter over dem hver Gang de vendes. Dette maa man erindre ved Tillavningen, og ikke salte Maden for stærkt. Derpaa røges de en heel Dag med kold Briskerøg, og ophænges paa et tørt og koldt Sted.


(Hanna Winsnes, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, 1845)
Publisert med tillatelse fra Dokumentasjonsprosjektet