Man skjærer af Ballen saa mange tynde flade Stykker Kjød, som der kan faaes; hvis man skjærer dem saa, at de følge Kjødtrevlerne, saa ere de lette at skrabe, men Maden bliver grovere; skjærer man derimod tvært over Trevlerne, saa bliver den fiin, men er senere at skrabe. Det som bliver tilbage i hvert Stykke efter Skrabningen, kan opskjæres enten til Senepølserne eller til Folkenes Spegepølser. Der er altid nogle Stykker i Ballen, der ikke passe til at skrabe; deraf tages det Skjære til Røgepølser og alt fedt og seigt Kjød til Senepølser; er der noget, der er altfor seigt til at hakke, da lægges det i Kallunrullerne. Det skrabede Kjød bliver stødt paa et koldt Sted, og man lægger nogle meget tynde Skiver Fedt i hver Støde for at faae det seigere. Naar man klyber deri med Fingrene, og det staaer tyndt og stivt i Veiret, er det stødt nok. Fedtet sees da ikke mere. Det tillaves med Salt, Ingefær, Muskattenblomme og en lille Smule Cardemomme. Har man Marmormorter, da kan man støde Fløden i, til det er saa blødt, at det kan slaaes med en Slev, men i en Træmorter bør man ikke vedblive saa længe, kun komme 2 a 3 Gange Fløde i, den maa ikke være for fed; thi da bliver Farcen hvad man kalder kort, man maa ogsaa komme meget lidet i af Gangen. Det er bedst at støde alt det skrabede Kjød først, og derpaa tage lige meget af hver Støde for at opblande, af fiinhakket Nyretalg tages næsten ligesaa stor Portion, som Kjødet var før det blev stødt, og da kan man gjerne bruge nysiet Melk, der er kogt og kold, men har man Fløde, da er dette for meget Fedt. Naar man troer Farcen passende blød, prøves en Bolle, og man kommer da mere i af det man synes der mangler. Til Pølser kan Farcen endnu være lidt blødere end til Boller og Kager. Naar man har faaet Farcen saavidt, at den kan slaaes i et Trug med Sleven, er det godt at sætte den ud i Kulden og lade den staae urørt mellem hver Gang man har Fløde i; heraf bliver den meget svampig. Hvad der siden i denne Bog benævnes som Kjødfarce, er saaledes tillavet. Til Pølserne tages de peneste Rettarme, og de maa ikke stoppes fuldere end at de see flade ud, naar de lægges paa et Fad; thi Farcen hæver sig, hvis den er god. De Pølser og Boller, som man vil gjemme, hensættes i god stærk Kraftsuppe; Pølserne lægges i en aflang Træeringe, der bør have en indskaaret Rand en Fingersbred eller to fra den øverste Kant, for at man kan støtte tynde Træespildrer der, og dermed klemme Pølserne ned i Kraften. De kunne gjerne koges i tyndere Kraftsuppe, men den, hvori de skal staae, maa koges op paa samme Tid, for at Alt kan være varmt, naar det hensættes tilsammen. Er der ikke Fedt nok paa Kraften, maa man tage af det bedste reneste Forvellingsfedt eller andet godt Madfedt, og smelte med Kraften, for at det kan lægge sig som et Dække over og bevare Pølserne fra Luft; det kaldes Fedtbund. Man maa aldeles ikke bie med at smelte denne over til Pølserne og Kraften er bleven kold, men Alt skal i paa engang og saa sættes i Kulden. Naar man bruger nogle og ikke alle, maa de tilbageblevne med deres Kraft koges op; derfor er det godt, naar man kan have flere smaa Kar.

(Hanna Winsnes, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, 1845)
Publisert med tillatelse fra Dokumentasjonsprosjektet