De Kar, der bruges til Brygning, maa aldrig benyttes til Vask; thi Luden trækker sig ind i Træet, og den er vanskelig at faae trukket ganske ud. Luden fordærver ikke alene Øllets Smag, men den hindrer det i at bruse, saa at det bestandig synes mat, hvor stærkt det end er. Karrene maa ogsaa eftersees i Tide for vel at tættes.
Øl kan brygges stærkt eller tyndt efter Behag; det stærkeste, der kan blive klart, er 10 Potter efter en Skp. Malt, da er det med behørig Humle næsten som Porter. 18 Potter Øl efter Skjeppen bliver meget godt og stærkt. Man tager sædvanlig 1 Mark Humle til 2 Skpr. Malt, men da maa den være god og ikke for gammel; thi i det Tilfælde maa tages mere.
I en stor Huusholdning gjør man bedst i at brygge noget stærkt og noget tyndere Øl; thi da benyttes Maltet bedst. Det maa blot knuses, ikke fiinmales; thi da bliver Øllet ikke klart.
Om Aftenen før Brygningen kommes Maltet i et Kar, og dynkes med saameget koldt Vand, at det bliver ganske gjennemvaadt, men der skal ikke staae Vand over. Dette kaldes at mælte. Tidlig næste Morgen koges Briskelaag, der heldes varm over Maltet, hvorpaa det omrøres med en Træspade; man bruger gjerne 9 Potter Briskelaag til hver Skjeppe Malt; for Hurtigheds Skyld er det bedst at maale en Bøtte. Nu tildækkes Karret med et tykt Klæde, og Maltet staaer og trækker sig, medens man koger ny Briskelaag, og fylder den Tønde, hvorpaa Øllet skal være.
Omtrent en Bøtte Briskelaag bliver tilbage i Kjedelen; deri øses saa meget af det fortyndede Malt, der er i Karret, som kan rummes, og koger tilsammen. Nu lægges Rosten, det vil sige, man tager en Stætte med Taphul paa, og lægger smale Veedstykker, helst Oreveed, slet ikke Furu, i Bunden, et Lag paa langs, og et paa tværs, saa at de danne aabne Ruder; dette tildækkes med Rughalm eller et Stykke Matte; herpaa heldes det, som koger i Kjedelen, og medens dette staaer paa Stætten, koges mere Briskelaag og Malt af Karret; dog maa man ikke fortynde med mere Briskelaag end en Bøtte hver Gang, denne Gang tages af den paa Tønden. Hvis man ikke har en Stætte med Been, saa maa den sættes paa en Krak, for at Baljen kan rummes under Tappen. Nu aftappes alt det klare af Stætten, og da rummes det Malt, der endnu er i Karret, derpaa. Det, der koger i Kjedlen, heldes da derover, Kjædlen skylles, og saa koges det aftappede Øl deri. Denne Aftapning og Kogning maa mindst skee 3 Gange, men vil man gjentage den 4 a 5, da bliver Øllet klarere og af bedre Smag.
Imidlertid koges Humlen i en Gryde i tyndt Øl, og den heldes gjennem en Siil paa Stætten, naar Vørteren, saaledes kaldes det indkogte Øl, før Humlen kommer paa, har kogt 2 Gange. Naar nu hele denne Kogning er endt, heldes det aftappede Øl i det første Kar, der maa være vel reengjort for Malt, og staaer tildækket, til det er lunket som nysiet Melk. Man maa stikke en blottet Arm ned deri til over Albuen, og det maa føles koldt, hvor den øverste Rand berører Armen. Da udrø- res en Pægl frisk blød Gjær, og kommes i; kan man ikke faae frisk Gjær, da maa den tørrede stødes fiin, og gaae op i lunket Øl, medens det øvrige svales. Naar Gjæren er kommet i, og er vel omrørt, tildækkes Karret atter, og staaer urørt, til der har trukket sig en skummende Hinde derover; det hedder, at Øllet gaaer. Denne nye Gjær tages af, og behandles som siden skal beskrives.
Tønden lægges paa det for den bestemte Sted i Kjælderen, og Øllet bæres ned i Bøtter; det heldes paa Tøn- den gjennem Øltrakten, d. e. en liden fiirkantet Træekasse med et traktagtigt Hul.
Tønden maa ikke være ganske fuld, men mangle en god Haandsbred; thi er Øllet godt, da gaaer det atter paa Tønden, og da kunde Baandene let springe, derfor lægges ogsaa Spundset kun løseligt over, til Øllet er afgaaet, hvilket pleier at skee paa 24 Timer; da spundses vel; man stryger gjerne lidt blødt Leer omkring det for at dække endnu bedre. Øl bør hverken drikkes eller aftappes før 8 Dage efter Brygningen.
Vil man tage tyndt Øl efter stærkt, saa koges ny Briskelaag, og man kommer saa meget af det Malt, der er paa Rosten deri, som godt kan koge; det heldes atter paa Rosten, hvorpaa det staaer en Stund, saa aftappes det og svales. Tyndt Øl har vanskeligere for at gaae end stærkt, og gaaer neppe 2 Gange op, derfor kommer man det paa Tønden eller Ankeret, naar det har den passende Varme, og sætter Gjæren til der. Spundset lægges løseligt over, medens det gaaer, og siden fast.
Hvis den Brisk (Ener), man bruger, er nyhugget og af unge Buske, da kan man som oftest slippe for at sie den, blot tage Qvistene op; men har den ligget nogle Dage afhugget, eller den er taget af gamle Buske, da falde Naalene af, og komme i Masken, som da kan blive farlig for Kreaturene, og derfor maa den afsies.
Gjær kan ikke henstaae blød mere end 2 a 3 Dage, undtagen den staaer i Vand; hvis man derfor ikke agter at bruge den inden 14 Dage, maa den tørres. Dette skeer ved at stryge den tykke bløde Gjær tyndt udover et fladt Troug, og lade dette staae paa et luftigt Sted, hvor der ikke fryser, i nogle Dage; Gjæren vil da sprække i smaae Stykker, disse tages med en Kniv af Trouget, og lægges paa Papiir paa et varmt Sted for at tørres; man vender da den Side ned, som før var op. Man
bør ikke uden i Nød bruge tørret Gjær til Hvedebrød; men er man nødt dertil, da stødes den fiin og udblødes i koldt Vand. Den bør staae flere Dage, sies og byttes Vand paa, som den bløde; er man derimod nødt til at bruge den strax, maa den stødte Gjær sættes i lunket Øl og tildækkes; hæver den sig ikke, saa at der kommer Blærer ovenpaa, saa nytter det ikke at bruge den. Alt Øl bliver mere velsmagende, skummer mere og synes stærkere ved at gjemmes paa Flasker. Korkerne maa være gode og faste, og de maa ligge nogle Minuter tildækkede i kogende Vand før de bruges, for at blive saa bløde, at de kunne tvinges ned i Flasker, hvortil de ere vel store. For at spare Korker, der er en dyr Artikel, og vanskelige at faae for dem, der boe afsides, kan man tvinde stærke Snore af Liingarn, og lægge midt over Korken paa langs, saaledes, at Snoren, der maa knyttes vel, er saa meget længere end Korken, at man kan stikke Skaftet af en Gaffel ind i Løkken, og trække den op dermed. Man kunde troe, at dette vilde hindre Korken fra at slutte, men dette er ikke Tilfældet. Snoren lægger sig ganske ind i den bløde Kork, og tager ingen Plads. Saadanne Snore og Korke kunne gjemmes og benyttes flere Gange, Snorene sjelden mere end 2, Korkene 5 a 6; de blive endog bedre anden og tredie Gang, end første.

(Hanna Winsnes, Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen)
Publisert med tillatelse fra Dokumentasjonsprosjektet