Denne oppskriften er utviklet gjennom et samarbeid mellom fire mesterkokker i Østfold. Gjennom prosjekt ”Østfoldmat” arbeides det med å utvikle oppskrifter og matretter som har bakgrunn i lokal mattradisjon og er basert på lokale råvarer.

1 ½ kg gjørs
smør
salt
pepper

45 blåskjell
2 sjalottløk
2 dl hvitvin
350 g kantarell
3 dl kremfløte

15 mandelpoteter
50 g klaret smør
salt
hvit pepper

Grønn saus:

350 g spinat
100 g kruspersille
blåskjellkraft
salt
pepper

(4 personer)

Gjørsen skrapes for skjell og fileteres. Steker i stykker på ca 60 g, saltes og pepres. Gjørsen stekes kun på skinnsiden til filetene er gjennomtrukne og skinnet er sprøtt.

Blåskjell renses og settes kjølig. Kraften siles og settes bort. Kantarellene renses. Blåskjell og kantareller has i sautépannen og tilsettes fløte. Smakes til etter at fløten har kokt inn noe. Blåskjellene dampes i kjele under lokk sammen med finhakket løk og hvitvin.

Mandelpotetene skrelles. Potetene skives tynt, legges på stekebrett, pensles med klaret smør og drysses med salt og pepper. Stekes gylne, og serveres lune.

Spinaten blancheres, dyppes i kaldt vann, renses og blandes med persillen. Kjøres i hurtigmikser sammen med blåskjellkraft. Smakes til med salt og pepper.

Ved servering legges potetene i takstenmønster i ring på tallerkenen. Blåskjellstuingen legges i ring innenfor disse med kantarellene i midten. Fisken plasseres over dette. Sausen helles langs kanten av tallerkenen rundt potetene.

Publisert med tillatelse fra ABC Matoppskrifter.